Saat Songkran, tahun baru Thailand berdasarkan kalender Buddha, tiba pada bulan April, suhu di negara Asia Tenggara tersebut sedang melonjak. Langitnya begitu bersih dan berwarna biru cerah, jadi tidak ada waktu untuk beristirahat di bawah naungan awan yang lewat saat kelembapannya setebal selimut bulu. Salah satu cara untuk menenangkan diri adalah dengan mengikuti perang air, yang digelar di seluruh negeri selama perayaan tahunan (tahun ini pada tanggal 13 15 April), menggunakan pistol air, ember, dan bubuk berwarna yang dioleskan ke wajah seperti cat perang.
Cara lain untuk merayakan dan menenangkan diri adalah dengan makan khao chae. Khao chae (nasi yang direndam) adalah suguhan musiman sedingin es yang menandai awal musim panas di Thailand. Sejarah hidangan ini dapat ditelusuri hingga ratusan tahun yang lalu hingga ke suku Mon, sebuah kelompok etnis yang berasal dari Myanmar dan Thailand dan berintegrasi ke dalam masyarakat Siam pada abad ke 16.
“Bentuk khao chae yang kita lihat saat ini, khususnya di Bangkok, hanya memiliki sedikit kemiripan dengan Mon khao chae,” kata Leela Punyaratabandhu, seorang sarjana Thailand dan penulis buku Bangkok: Recipes and Stories from the Heart of Thailand yang dirilis 2017 silam. Ledakan Keras di Pusat Tel Aviv, Belasan Tentara Israel Roboh Dalam Sehari di Front Gaza Lebanon Halaman 4 Pada abad ke 16, bubur nasi yang direndam disajikan dalam pot terakota agar hidangan tetap dingin karena es tidak tersedia. Lauk pauk yang menyertainya juga tidak serumit seperti sekarang.
Dalam keluarga kerajaan Siam, sejak masa pemerintahan Raja Rama IV pada abad ke 19, hidangan ini berkembang menjadi sesuatu yang jauh lebih kompleks—sebuah metamorfosis dari asal usulnya yang sederhana. Banyak upaya dilakukan untuk memastikan khao chae tampak cantik secara visual, jadi lauk pauknya mencakup sayuran yang diukir dengan hati hati dan dibentuk menjadi bunga. Selain itu, es, yang tidak mungkin didapat oleh rakyat jelata pada saat itu, membedakan khao chae sebagai hidangan eksklusif kerajaan.
Resep yang ada saat ini telah diturunkan dari generasi ke generasi juru masak kerajaan dan keluarga bangsawan. Penyajian hidangan ini dimulai dengan mencuci beras melati secara intensif untuk menghilangkan semua pati. “Beras harus dicuci lebih lama dibandingkan nasi biasa agar tidak saling menempel saat dimasak,” jelas Max Wittawat, koki eksekutif Bangkok Supper Club di Kota New York.
Wittawat dibesarkan di Bangkok dan diajari membuat khao chae oleh seniman dan guru kuliner Jantararat Hemvej, yang terkenal di Bangkok karena telah menyempurnakan khao chae. Proses mencuci beras sangat penting karena ketika nanti sudah matang, beras yang sudah menjadi nasi harus tahan direndam dalam waktu lama agar tidak hancur dan membuat piring menjadi keruh. Setelah dikukus, nasi direndam dalam air es yang diberi wewangian bunga, mulai dari melati, ylang ylang, mawar damask, dan bunga roti.
“Ini adalah tanda musim panas ketika bunga bunga bermekaran,” tambah Wittawat. Punyaratabandhu memiliki kenangan masa kecil tentang kakeknya yang menggunakan lembar kerja untuk melacak waktu waktu tertentu saat bunga mekar di tamannya. “Semua ini sangat sistematis,” katanya.
Penting untuk memetik bunga pada waktu yang tepat—biasanya malam hari sebelum menyiapkan khao chae—untuk mendapatkan keharuman yang optimal. Bunganya kemudian direndam dalam air, setidaknya selama dua jam, agar aromanya semakin merebak. Bahkan proses merendam bunganya pun dilakukan dengan penuh kehati hatian. Jika bunganya dibiarkan terlalu lama di dalam air, bunganya akan rusak dan membusuk, membuat airnya terasa menyengat dan tidak enak.
Kalau tidak direndam cukup lama, bunganya akan tertutup lauk pauk yang disajikan bersama khao chae. Untuk meningkatkan keharuman hidangan lebih jauh lagi, lilin kuliner Thailand yang dikenal sebagai tian op dapat digunakan untuk mengasapi air bunga. Dan itu hanya dasar hidangannya. Khao chae adalah pengalaman yang mencakup banyak perlengkapan rumit.
“Tidak hanya sulit membuatnya, tapi juga sulit untuk dimakan,” kata Punyaratabandhu. Pasalnya, ada rasa pedas, asin, dan amis yang mungkin asing bagi sebagian orang. "Bola bola terasi dicampur ikan lalu dicelupkan ke telur dan digoreng? Jauh sekali dari pad see ew [mie goreng]." Ketika Punyaratabandhu mulai menulis buku masaknya, dia bingung apakah dia harus memasukkan resep khao chae atau tidak karena mengetahui betapa tidak praktis dan menantangnya hidangan tersebut untuk disiapkan di rumah.
“Saya tahu ini akan menjadi penjualan yang sulit, tapi ini juga merupakan bagian dari Bangkok,” jelasnya. “Tugas saya adalah setia pada apa pun yang terjadi di Bangkok.” Bahkan Wittawat mengakui bahwa khao chae, di luar masyarakat aristokrat Bangkok, tidak benar benar menjadi ciri cita rasa dan pandangan generasi di Thailand hingga 10 tahun terakhir, ketika banyak koki mulai merefleksikan warisan Thailand mereka dan mengeksplorasi hidangan yang memiliki makna budaya dan sejarah. “Sebelumnya, hal ini sangat kuno dan tidak umum di restoran,” katanya.
“Tetapi saat ini, dengan teknologi, bunga dapat mekar sepanjang tahun, dan popularitasnya meningkat pesat.” Baru baru ini, khao chae menjadi favorit di media sosial karena banyaknya lauk pauknya, seperti pangsit terasi, sayuran yang diukir dengan rumit, bawang merah dan paprika isi, dendeng sapi dan babi manis, serta sarang telur yang lembut. Secara visual menakjubkan, terutama saat disajikan dalam panci tradisional Thailand. “Terkadang, makanannya terlalu cantik untuk dimakan,” kata Wittawat.
Ada cara khusus untuk menikmati hidangan ini agar air sebening kristal beraroma bunga tidak keruh. “Anda tidak seharusnya memasukkan semua bumbu ke dalam nasi,” kata Wittawat. Sebaiknya, Anda bergantian mengonsumsi nasi dan lauk pauknya. Sayuran dan acar dapat menghilangkan rasa yang lebih kental dari daging sapi manis dan terasi asin.
“Inilah hal yang menyenangkan tentang khao chae,” kata Wittawat, mengakui bahwa berbagai rasa saling berpadu untuk menjaga makanan tetap segar dan menarik. “Kamu bisa terus makan, lebih banyak dan lebih banyak lagi.” Wittawat merasa senang karena khao chae, yang dulunya hanya dimiliki oleh keluarga kerajaan dan eselon atas masyarakat Thailand, kini lebih mudah didapat dan dapat diakses oleh semua orang – terutama selama Songkran, ketika cuaca di Thailand sangat panas.
“Masyarakat Thailand kembali ke asal usul mereka,” katanya. “Mereka menghargai sejarah dan budaya mereka.” Versi bahasa Inggris artikel ini dengan judul Thailand's cooling rice dish to beat the heat dapat anda baca di BBC Travel.
